Такое игривое вино

Монах-бенедиктинец Дом Периньон перевернулся бы в своей могиле в церкви городка Овиллер на холмах долины Марны, узнай он о нынешних претензиях англичан на первородство в изготовлении шампанского

“Современное шампанское вообще не было изобретено, как заявляет английская “Всемирная энциклопедия шампанского и игристых вин”, а было лишь “открыто”, причем англичане имели к этому только косвенное отношение”, – утверждают возмущенные французские эксперты, напоминая, что между изобретением и открытием есть большая разница.

До середины XVII века шампанское было обычным, “тихим”, то есть неигристым, вином, причем едва ли не самым популярным во Франции. Именно его подавали, например, во время церемоний коронации французских монархов, которые проходили по традиции в столице Шампани – Реймсе. В отличие от других “тихих” вин шампанские отличались особенностью превращаться в игристое после некоторого срока хранения и дальних перевозок. И это явление было открыто в незапамятные времена. Появлявшиеся при этом пузырьки газа придавали вину столь божественный букет вкусов и ароматов, что его – вероятно, из чувства противоречия и восхищения – называли “дьявольским вином”. Правда, это явление отличалось нерегулярностью и было скорее “ошибкой природы”, естественной вторичной ферментацией в бутылках, чем результатом технических манипуляций.

Период с 1640 до второй половины XVII века шампанские виноделы посвятили тому, что стремились поставить под контроль процесс вторичной ферментации, в том числе за счет добавления в бутылки специального раствора тростникового сахара.
С 1660-х годов шампанские вина продавались уже как игристые. Так что относящийся к 1662 году доклад Кристофера Меррета Королевскому обществу, на который ссылается автор энциклопедии Тим Стивенсон, скорее является констатацией свершившегося факта, чем личным открытием Меррета. К тому же в ту эпоху англичане – в свойственных им поисках острых ощущений – добавляли специи и сахар едва ли не во все возможные вина, а не только в шампанское.
Кстати, не выдерживает критики заявления Стивенсона о том, что французы замалчивали существование доклада Маррета. Этот документ цитирует в своих работах известный историк шампанских вин Эрик Глатр.

Что же касается Дома Периньона, то этот уникальный энолог, своего рода “шампанский Мичурин”, никогда и не претендовал на открытие явления вторичной ферментации. Заслуга этого управляющего винными подвалами бенедиктинского монастыря состоит в другом: он первый стал изготавливать шампанское из винограда, собранного на различных участках, смешивая черные и белые ягоды.

Утешить жителей британских островов, претендующих на то, что Англия – родина слонов, то бишь шампанского, могут, впрочем, два обстоятельства.
Во-первых, знаменитая бутылка была, бесспорно, их изобретением, поскольку англичане были, безусловно, мировыми лидерами в торговле французским вином. Бутылка для шампанского была защищена патентом двумя англичанами Генри Холденом и Джоном Колнетом и поначалу использовалась именно для транспортировки, а не изготовления вина.

Во-вторых, именно англичане сохраняют за собой звание главных потребителей шампанского за пределами Франции. Исторической справедливости ради, добавим: к этому их приучил французский маркиз Шарль де Сен-Эвремон. В середине XVII века он попал в немилость к Людовику XIV и перебрался в Лондон, где при дворе Карла II стал активно пропагандировать французскую кухню и французские вина, в первую очередь шампанское.

Так что новую Столетнюю войну между Францией и Англией за авторское право на шампанское затевать незачем. Роли давно распределены: французы делают лучшее в мире игристое вино, а англичане с упоением его потребляют.
Можно, конечно, спорить о том, какая марка шампанского лучше – “Вдова Клико” или “Дом Периньон”, “Перье-Жуэ” или “Тэттенже”, но правила сервировки обязательны для всех. И следует разобраться в искусстве “откупорить шампанского бутылку”.

Шампанское необходимо подавать при температуре от 6 до 8 градусов. Шампанское из белого винограда (“блан де блан”) подается на пару градусов ниже, чем из красного. Для того, чтобы остудить вино, надо поставить бутылку в холодильник, а еще лучше – в ведерко (желательно, конечно, серебряное), наполненное пополам водой и льдом. Ни в коем случае не кидайте бутылку французского шампанского в снег, на балкон или в морозильник: тонкое вино не выдержит термического шока.

Открывается шампанское следующим образом. Сначала снимается фольга вокруг пробки, затем раскручивается проволочный предохранитель. Не забывайте придерживать пробку. Случается, что она вдруг вылетает сама – без какого бы то ни было дополнительного усилия. Это значит, что она пересохла – особенно если бутылка долго находилась в стоячем положении.

После того, как вы сняли металлическую капсулу, находящуюся на самой верхушке пробки, наклоните бутылку под углом в 45 градусов. Держите пробку крепко пальцами, а другой рукой вращайте бутылку из стороны в сторону вокруг ее оси. Когда вы почувствуете, что пробка начала заветное самостоятельное движение, притормозите ее, чтобы газ не хлопнул слишком уж громко – это моветон. В воздухе должен повиснуть лишь легкий свистящий звук. Это элегантно, приятно слуху, и божественный напиток не рискует с пеной вылететь из бутылки вслед за пробкой.

Предварительно, конечно, нужно подумать о бокалах. Когда-то под шампанское подавали широкие кубки, однако сегодня истинные ценители сходятся на том, что его следует разливать в так называемые “флюты” – узкие, высокие, в форме вытянутого тюльпана фужеры.

Дело в том, что неумолимый технологический прогресс научил виноделов производить более тонкие и элегантные вина, чем раньше. Можете не удивляться, но у вас есть все основания полагать, что вы пьете шампанское более высокого качества, чем в свое время французские короли. Раньше использование кубков позволяло мгновенно после наполнения бокала выйти на поверхность всему букету и устранить все возможные послевкусия. Теперь этих неприятностей от шампанского можно не ожидать, а гамма ароматов у него, напротив, значительно расширилась. Поэтому современный высокий бокал в форме тюльпана позволяет оптимально сочетать вкусовые ощущения, аромат и цвет.

Хорошее шампанское можно определить по венчику пузырьков, обрамляющих поверхность еще довольно длительное время уже после того, как пена спала. Это – первый признак качества. И помните, что шампанское не изящно пригубливается, как полагают некоторые дамы, а пьется большими, уверенными глотками, хотя и не спеша. А налито оно должно быть почти до краев

www.wmj.ru